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Flocos de bonito começam a entrar no cardápio japonês


JAPÃO - Um operador de restaurante começou a usar flocos de bonito seco, certificados como capturados e processados ​​de maneira ecologicamente correta, como parte dos esforços para manter a cultura culinária do país e os recursos pesqueiros.


A Kijima, sediada em Yokohama, começou a servir em todos os seus seis restaurantes pratos usando flocos de bonito especial, que são um ingrediente-chave na culinária tradicional japonesa "washoku".


O produto é fabricado pela Yamaki, que obteve a certificação do Marine Stewardship Council, uma organização sem fins lucrativos com sede em Londres, em 2019 por sua prática de evitar a sobrepesca e bom gerenciamento de sua cadeia de abastecimento.


"Este é um passo importante para mostrar que se preocupar com a sustentabilidade é compatível com o funcionamento dos negócios", disse Hiroaki Kijima, diretor do escritório de estratégia de negócios da operadora de restaurantes, em entrevista coletiva online.


Washoku, ou cozinha tradicional japonesa, foi adicionada à lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura em 2013.


Com o consumo global de produtos marinhos continuando a aumentar, cerca de 30 por cento dos recursos foram sobreexplorados em 2017, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação.


As capturas anuais de bonito também aumentaram para cerca de 3 milhões de toneladas nos últimos anos, levantando preocupações sobre os estoques futuros deixados no oceano.


O Japão é responsável por cerca de 10% do consumo global de bonito, principalmente na forma de flocos secos, de acordo com uma estimativa do Fundo Mundial para a Natureza.


Os bonitos com certificação MSC da Yamaki são capturados por um método ecológico de vara e linha usado para capturar grandes espécies de águas intermediárias, um peixe de cada vez, em vez da pesca com rede usual, disse Hironori Tanaka, gerente geral do departamento de comunicação corporativa da empresa.


Os bonitos são rastreáveis ​​e separados de produtos não certificados na cadeia de abastecimento, acrescentou.


Ao processar os bonitos mantendo a frescura, o caldo da sopa "dashi" extraído dos flocos tem um aroma rico e um sabor saboroso umami, disse Tanaka.


Mas a produção de flocos de bonito certificado da Yamaki ainda é limitada e apenas alguns restaurantes atendem aos requisitos do MSC de gerenciamento adequado de produtos de pesca sustentável certificada, disse ele.


"Espero que nossos esforços motivem outros restaurantes, varejistas e operadores de pesca a trabalhar para preservar os recursos para o futuro", disse Kijima.